おいしく食べるには活け締めが大事
３０ｃｍ以上の比較的大きな魚は釣った直後に
〆た方がいい。なぜなら釣った直後の魚は興奮
状態になっているので、血が活性化していて
抜けやすいからである。
血を抜くことが大事でこれをやらずにいると
生臭くなる。血の抜き方は両側のエラを外し、
しっぽに切れ目を入れるといい。
氷漬けでジワジワ殺していくのではなく、魚に死んだ
ことを悟られないように、体に通っている神経を切って
しまうのだ。
右の写真のような神経抜きを使うと簡単に瞬殺できる。
これをすれば魚をおいしくいただくことができるのだ。
その後、氷水につけておく。氷に直接魚の体を付けない
ようにするために新聞紙でくるんでおくといいだろう。
魚の内臓はすぐに取らなくてもいいが、内臓なしで持ち
帰った魚の方がおいしく感じる。
だから、釣りが終わった時に魚の内臓を取り出し、
ゴミ袋の中に入れておけば、渡船でゴミは処理して
くれる。内臓を取っておけば家の中が魚臭くならない、
魚もおいしくいただける一石二鳥である。
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３枚おろしの方法
内臓取り出しと血抜きを行ったチヌである。まずはウロコを取っていく。
これが一番面倒な作業である。
ウロコ取りの道具もあるがペットボトルに付いてあるふとを利用すると簡単に
しかもウロコが飛び散らかることなく
取ることができる。一度使って
みてほしい。
ペットボトルのふたで魚のウロコを
起こす方法になでるようにする。
するとウロコはいとも簡単に剥がれて
いく。
タイは頭も食べれるので頭のウロコも
きれいに取っていこう。
内臓は釣り場で取っておくのが基本である。内臓はお尻の穴から包丁を入れ
れば簡単に包丁が入る。
ウロコと内臓をきれいに流してこの
工程以降はなるべく水を使わない
ようにしよう。
魚の身が水っぽくなるのを防ぐためだ。
魚の頭を切った方が三枚におろしやすいが今回はあえて姿つくりに挑戦した。
先に胸ビレの裏側から、骨にあたるまで
包丁を入れる。裏側も同様にする。
本来は胸ビレの裏側から切り落とすので
ひっくり返すことはしなくていい。
次に背びれの少し内側に切れ目を入れる。
慣れればなくてもいいが、切る位置の
目安になる。
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包丁の刃全体を使って骨が当たるのを確認しながら背骨まで何度か包丁を
入れる。
一気にやると失敗しやすいので、初めての
する場合は丁寧にしよう。
腹側の身も同様に骨の存在を感じながら、包丁を入れるとこんな感じに出来上がる。
プロがやるようにはできないが、やって
いくうちに上手になる
。
内臓があった場所には皮と大きい骨があるので骨にそって内側から外側に向けて包丁
を入れる。意外とこの場所はむずかしい。
背骨に付いた身は小さい骨が付いている
ので、取っておく。
これで３枚におろせたのだが、皮がまだ残っている。これは簡単にできる。
皮の面を裏側にして皮と身の間に包丁を
入れ、皮を引っ張りながら包丁を動かして
いけばできるようになる。
あとは好きな厚みに切って並べれば
出来上がり。
やっぱり、タイなのでアラも食べたい。
だから頭も半分にして切っておいた。
タイはほとんど捨てる場所がない。
釣りでも料理でも堪能できるありがたい魚
である。
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